À l'approche des fêtes, la consommation de crevettes, huîtres et homards soulève de nombreuses interrogations. Beaucoup de consommateurs craignent l'intoxication, mais avec les conseils d'Alric Paon, gérant de la Poissonnerie Paon à Nantes, nous faisons le point sur les idées reçues concernant les coquillages et crustacés.
Conservation et consommation des huîtres
Faux. Les huîtres peuvent être conservées vivantes jusqu'à une semaine si elles sont de bonne qualité. L'idéal est de les placer au réfrigérateur, bien à plat, entre 2 et 4 °C. Une fois ouvertes, il est recommandé de les consommer dans les deux heures pour préserver leur goût. Les huîtres, lorsqu'elles sont à peine ouvertes, offrent une meilleure expérience gustative.
Ce qu'il faut savoir sur les crustacés
Plutôt vrai. Un crustacé léger peut indiquer une qualité inférieure, mais cela dépend également de la saison. Les femelles crabe, par exemple, sont souvent moins pleines après la ponte. Pour un achat de qualité, faites confiance à un poissonnier expérimenté.
Faux. Le homard, traditionnellement réservé pour les grandes occasions, est en réalité meilleur de mai à août. Sa disponibilité à bas prix pendant l'hiver est souvent due à son pré-achat et à son stockage prolongé. Actuellement, le homard est vendu entre 24 et 30 € le kilo, bien moins cher que pendant les fêtes.
Mythes sur la consommation des coquillages
Faux. La présence d'une odeur n'est pas forcément synonyme de mauvaise qualité. Par exemple, le bulot peut avoir une odeur forte qui disparaît après un bon lavage. Faites cependant confiance à votre instinct ; si un coquillage ne semble pas bon, il est sage de ne pas l'ingérer.
Vrai. Les moules sont disponibles toute l'année, bien que les variétés françaises soient meilleures l'été. Cette saison, débutant généralement en juillet, offre l’occasion de savourer de délicieuses moules de cordes ou de Bouchot.
Vrai. Les femmes enceintes devraient éviter les moules, même cuites, en raison de leur sensibilité aux bactéries. La prudence est de mise pour éviter tout risque d'infection.
Vrai et faux. Bien que les huîtres soient meilleures pendant les mois en 'r', celles d'été peuvent satisfaire les amateurs d'huîtres plus laiteuses. Cependant, les achats d'été peuvent diminuer pendant cette période, en raison de la baisse de demande.
Vrai. Les coquillages et crustacés qui ne s'ouvrent pas doivent généralement être rejetés, car cela indique qu'ils ne sont pas bien cuits. Il est conseillé de contrôler les coquillages à flotter avant de les préparer.
Vrai. Une crevette cuite peut être conservée deux jours au frigo. Cependant, il est préférable de la cuire immédiatement après achat pour éviter tout problème. Pour les vacances, des précautions doivent également être prises concernant la pêche à pied, qui nécessite de vérifier les règles locales sur les plages.
(1) Poissonnerie Paon, 2 quai Président Wilson, 44200 Nantes. Tél. : 02 40 48 95 50. Livraison partout en France.
*Cet article, initialement publié le 30 juillet 2018, a été modifié.
