L’escalope milanaise évoque la réconfortante cuisine italienne. Malheureusement, sa préparation peut parfois se solder par une déception : une panure qui se détache ou qui devient molle. Que diriez-vous de réinventer cette recette emblématique en laissant de côté les ingrédients traditionnels ?
Facile à réaliser, ce plat propose une technique novatrice pour une escalope milanaise authentique et croustillante. Préparez-vous à savourer une texture dorée qui craque sous la fourchette, sans stress lié à la panure.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Niveau : facile
Coût : €€
Ingrédients
- 4 escalopes de veau très fines
- 2 œufs frais
- 150 grammes de cornflakes nature
- 50 grammes de parmesan fraîchement râpé
- 4 cuillères à soupe de ghee
- Sel fin et poivre noir
- 1 citron jaune non traité
Ustensiles
- Attendrisseur à viande
- Grille de refroidissement
- Poêle
- Assiette creuse
Préparation
Étape 1 : Préparation de la viande
Placez une escalope de veau entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter de l’abîmer. Aplatissez-la délicatement avec un attendrisseur ou un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 à 5 millimètres, afin d'assurer une cuisson uniforme. Répétez pour les autres escalopes.
Étape 2 : Préparation de la panure
Écrasez les cornflakes dans un sac de congélation pour obtenir une texture granuleuse, puis mélangez avec le parmesan, le sel et le poivre dans une assiette creuse.
Étape 3 : Panure des escalopes
Cassez les œufs dans une assiette et battez-les. Trempez chaque escalope dans les œufs, puis placez-les immédiatement dans le mélange de cornflakes. Pressez bien pour que la panure adhère.
Étape 4 : Cuisson
Dans une poêle, faites chauffer le ghee à feu moyen-vif. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez une à deux escalopes sans surcharger la poêle. Cuisez environ 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu’elles soient dorées. Évitez de placer les escalopes sur du papier absorbant après cuisson, utilisez plutôt une grille pour préserver le croustillant.
Astuces de chef
Pour un croustillant encore plus épais, une double panure est recommandée : trempez l'escalope dans les œufs puis les cornflakes, retournez et répétez l’opération.
L'accord parfait
Accompagnez votre escalope milanaise d'un vin blanc sec, tel qu'un Lugana de Lombardie, pour un équilibre parfait entre les saveurs. Si vous préférez le rouge, optez pour un Barbera d’Asti, léger et fruité.
Ce classique de la gastronomie lombarde, bien qu’il ait des origines discutables, reste un plat accessible à tous, moderne et croustillant.
