Le chef du Spring continue de nous choyer et pense à ceux qui ont oublié de réserver. Interview
Début juillet, les gastronomes les plus passionnés étaient impatients : Spring réouvrait après une année d'absence. Pour marquer cette rentrée, le chef Daniel Rose a présenté la Spring Cantine, un bar à vins où l'on peut déguster de petites portions du jour sans réservation. Right on!
Finies les microsalles pouvant accueillir seulement seize privilégiés ayant réservé deux mois en avance ! La nouvelle adresse, située dans le 1er arrondissement, offre presque dix chaises supplémentaires. La décoration contemporaine, conçue par Paola Chauvigny, met en valeur les vieux murs en pierre. Les petites tables favorisent l'intimité, tandis que la cuisine reste ouverte, à l'américaine, permettant à Daniel de partager ses inspirations culinaires. À seulement 33 ans, ce chef originaire de Chicago, diplômé en philosophie et en histoire de l’art, est prêt à nous émerveiller. Rencontre.
Un nouveau départ
Lefigaro.fr/madame. - Pourquoi avoir fermé en août 2009 alors que tout fonctionnait à merveille ?
Daniel Rose. - Tout avait une fin ! J'avais déjà commencé les travaux de ma nouvelle adresse depuis deux ans, et je ne pouvais pas jongler avec les deux. Dans ma tête, je n'étais déjà plus là !
Qu'est-ce que vous avez conservé ?
Nous avons gardé l'esprit d'improvisation et la proximité avec la cuisine, des éléments que nos clients appréciaient. Aujourd'hui, avec plus d’espace et une cuisine plus grande, j'espère avoir plus de temps à consacrer à la salle.
Le défi de Paris
C'est déjà complet ?
Dès le début, les réservations ont afflué, même sans téléphone ! Certains clients, séduits par l'endroit, reviennent le lendemain. Nous avons la possibilité de faire un deuxième service, cela dépend juste des ingrédients restants. Mais nous ne voulons pas devenir une grande machine. C'est une petite salle avec des jours de fermeture, pour se ressourcer. Donc, oui, c'est souvent complet !
Avez-vous réfléchi à une solution pour ces défis récurrents à Paris ?
Au sous-sol, j'ai créé un bar à vins où l’on peut déguster des petites portions qui changent selon le marché. Ici, aucune réservation, c'est le principe de la spontanéité ! (Ouverture prévue en septembre, NDLR.)
Faites-vous encore vos courses en scooter ?
Mon scooter a été volé, j'avoue, j'ai laissé les clés dessus ! J'aimais cette méthode, mais aujourd'hui, je collabore avec des fournisseurs de confiance et ai affiné ma méthode. Je sais maintenant faire la différence entre un bon et un excellent boucher, ce qui enrichit ma démarche.
Une cuisine toujours créative
Le menu est-il toujours unique ?
Absolument. Ce soir, par exemple, je veux préparer des tomates confites puis fumées. Si elles ne sont pas parfaites, je ferai autre chose. Ma cuisine évolue avec les envies aussi de ceux qui viennent s'attabler.
Vous arrive-t-il de vous tromper ?
Je me souviens d'un dîner de Saint-Valentin avec des sardines et des cœurs de pigeons en brochette, une bonne idée mais inappropriée. Maintenant, avec une équipe plus large, je bénéficie de retours extérieurs qui m’aident à éviter des erreurs.
Vous qualifiez votre cuisine de "classique et créative". N'est-ce pas contradictoire ?
Pas du tout. La cuisine française repose sur des bases solides, et la créativité réside dans la forme. L'art de combiner les saveurs : par exemple, j'ai récemment pensé à un pigeon au concombre, un plat qui existait déjà depuis des décennies !
D’autres projets à l’horizon ?
Mon objectif principal est d’observer l'évolution de Spring dans les années à venir et d'en tirer des enseignements. Je n'ai pas encore décidé si je souhaitais un espace plus petit ou plus grand. L’avenir de Spring dépendra de l'atmosphère ici.
Spring, 6, rue Bailleul, 75001 Paris. Tél. : 01 45 96 05 72. www.springparis.fr
Ouvert le midi du mercredi au samedi, le soir du mardi au samedi.
Menu midi : 23 € ; menu soir (6 plats) : 64 €.
Les plus du chef
L'adresse de Daniel Rose
"Une cuisine à taille humaine commence avec de bons fournisseurs. Dominique Maury, par exemple, sélectionne ses poissons avec soin. Grâce à lui, j'ai accès à des produits exceptionnels qui mettent en valeur mon travail !"
Comptoirs Océaniques, 19, rue Mouton-Duvernet, 74014 Paris. Tél. : 01 45 39 47 76.
Mon astuce
Prélevez des zestes de citrons verts frais et ajoutez-les à vos plats ! Sur des frites cuites dans de la graisse d'oie, ça crée un contraste de fraîcheur irrésistible.
La recette
Voici une recette simple, rapide et nourrissante, idéale pour tous les jours.
Velouté de chou-fleur, beurre noisette, raisins de Corinthe
Préparez un bouquet garni avec du persil plat, de l'écorce d'orange et de citron. Faites cuire le chou-fleur dans un mélange d'eau ou de bouillon de poule et de lait, juste assez pour le couvrir. Ajoutez le bouquet garni. Assaisonnez. Mixez ensuite le chou-fleur cuit, en ajoutant le liquide de cuisson pour ajuster la consistance.
Préparez un beurre noisette avec du beurre salé et des noisettes hachées. Assaisonnez et déglacez avec du jus de citron. Ajoutez du persil haché et des raisins de Corinthe. Dressez une cuillerée dans chaque bol de velouté.
