Offrez-vous un voyage gustatif en Italie en préparant un osso buco savoureux. Ce classique de la cuisine italienne est à la portée de tous, grâce aux conseils avisés du chef Denny Imbroisi.
Récemment, la ville de Bonifacio a célébré la première édition du festival Festi Bocca, où chefs corses et passionnés de gastronomie se sont réunis autour de la cuisine corse. Parmi eux, Denny Imbroisi a partagé son expertise lors de masterclasses, révélant les secrets de l'osso buco, un plat emblématique de son pays natif.
Le choix du veau pour un osso buco réussi
Denny précise : "Optez pour le jarret de veau, car la présence de la moelle est essentielle. Sans elle, vous ne pouvez pas parler d'osso buco." Il recommande de demander à votre boucher de belles côtes d'osso buco pesant entre 250 et 300 grammes.
Secrets de cuisson révélés
La préparation de l'osso buco n'est pas compliquée. Le chef explique : "Farinez chaque tranche de jarret avant de les faire dorer dans un mélange d'huile et de beurre pour éviter que le beurre ne brûle. La caramélisation est essentielle." Ensuite, la cuisson dépend du choix de sauce : "Pour l'hiver, privilégiez un jus de viande rôti, alors qu'en été, le jus de tomates est parfait."
Cuisiner avec patience
La cuisson nécessite un temps de braisation qui peut aller de 2 à 5 heures, selon la pièce choisie. Le chef souligne l'importance de mijoter doucement, soit dans une casserole, soit au four dans une cuisson à la passata, en ajoutant de l'eau ou du bouillon si nécessaire.
Gremolata : un incontournable
Pour accompagner votre osso buco, la gremolata est essentielle. Traditionnellement, elle se compose d'ail écrasé, de persil, de céleri, de carottes et de zestes d'agrumes. Denny Imbroisi ajoute un ingrédient secret : "Un peu de sauce soja pour un goût supplémentaire."
Préparez un jus de viande maison
Enfin, pour un jus savoureux, Denny propose de demander à votre boucher des chutes de viande. "Faites-les caraméliser à 200°C pendant 30 minutes, puis mélangez-les avec une garniture aromatique à base de carottes, oignons et ail, et laissez mijoter pendant 2 à 3 heures pour concentrer les saveurs."
