Jean-François Piège, figure emblématique de l'émission « Top Chef » et chef de renom à la tête de plusieurs établissements, dont un restaurant doublement étoilé à Paris, a récemment ouvert un restaurant intimiste avec sa femme, Elodie, à Saint-Germain-des-Prés. Intitulé « Clover », en référence au trèfle à quatre feuilles, ce nouvel espace est d'ores et déjà le rendez-vous incontournable des gastronomes parisiens. Entre ses services, il partage avec nous ses coups de cœur et recommandations.
Les dernières trouvailles de Jean-François Piège
The Clove Club, à Londres : "La meilleure adresse londonienne actuellement ! Située dans le quartier animé de Shoreditch, le chef Isaac McHale, ancien du Noma, propose des plats où les légumes sont à l’honneur. Son menu végétarien est un délice, tout comme ses préparations de viande et de poisson. C'est toujours une réussite chez lui !"
Adresse : Shoreditch Town Hall, 380 Old Street, London EC1V 9LT, Royaume-Uni. Tél.: +44 20 7729 6496. Site : thecloveclub.com
Bouillon, à Paris : "Marc Favier, mon ancien second, a ouvert son propre bistrot où il sublime des plats classiques avec des produits de qualité. Dans une ambiance conviviale, sa compagne est en salle, apportant une touche chaleureuse à cet endroit au décor cosy."
Adresse : 47, rue de Rochechouart (IXe). Tél.: 09 51 18 66 59.
Les pizzas de chez Grazie : "Des pizzas réussies, préparées avec de la farine italienne et cuites au feu de bois sous vos yeux. Ce bar à cocktails-pizzeria au loft stylé, avec sa grande verrière, est parfait pour une bonne ambiance."
Adresse : 91, Boulevard Beaumarchais (Paris IIIe). Tél.: 01 42 78 11 96. Site : www.graziegrazie.fr
L'ingrédient fétiche ?
« Je suis désolé, mais j'ai deux favoris : le petit pois et la cerise. Tous deux sont éphémères et délicats, ils se dégustent à pleine saison et enseignent la patience, une valeur précieuse en cuisine et dans la vie. »
Bien les choisir ?
« La saison des petits pois atteint son apogée en juin, bien que l'on puisse en trouver dès mai. Ils doivent être frais, croquants et légèrement sucrés. Une fois cueillis, leur saveur évolue rapidement, il est donc crucial de les consommer rapidement. Une astuce : si la météo a été ensoleillée, les petits pois risquent d'être plus farineux. »
« Concernant les cerises, les premières Burlats sont disponibles en mai, offrant des variétés jusqu'à fin juillet. La fraîcheur est essentielle pour préserver leur goût. Quand vous les choisissez, assurez-vous que leur pédoncule est vert ; s'il est marron, c'est un signe de vieillesse ! »
Ses recettes maison
Guignolet : "Les cerises, surtout les griottes, se prêtent bien aux conserves. Coupez les pédoncules courts, placez les cerises dans un bocal avec un peu de sucre et recouvrez d’alcool de fruit. Vous aurez de délicieuses cerises à utiliser tout l’hiver. Une recette familiale inclut 4 litres de vin rosé, 1 litre d’alcool de fruit, 100 feuilles de griottes et 100 morceaux de sucre. Après une macération de 4 à 5 jours, filtrez et embouteillez. Vous pourrez aussi préparer des cerises en pickles pour apporter une touche originale à vos plats !
Une astuce : Pour un velouté de petits pois léger et savoureux, lavez soigneusement les cosses avant de les écosser. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante pour en extraire les saveurs, filtrez, puis créez votre velouté en ajoutant les petits pois quelques minutes.
Quel geek est-vous Jean-François Piège ?
« Je suis passionné par Instagram, car il permet de suivre facilement les tendances. C’est comme un pense-bête efficace ! »
Colette_store : "Un aperçu inspirant des tendances dans divers domaines."
Cyril_lignac : "Un ami dont j’adore suivre les trouvailles et les créativités."
JR : "Son compte est un reflet de son univers, mêlant humour et esthétique. Chaque image raconte sa propre histoire."
