Cyril Lignac sublime les rognons de veau avec une recette gourmande

Le chef Cyril Lignac a partagé sur RTL des conseils pratiques pour préparer cet abat d'une manière simple et délicieuse. À l’honneur : un émincé de rognon au vinaigre de framboises, accompagné d'haricots verts.

“Dans la cuisine française, on mange tout !” a rappelé Cyril Lignac avant de révéler sa recette du jour : émincé de rognon au vinaigre de framboises poêlé d'haricots verts. Les rognons de veau divisent souvent, mais leur goût délicat et leur texture soyeuse font d'eux un ingrédient de choix pour de nombreuses préparations. Lignac les cuit simplement : légèrement poêlés, caramélisés à l’extérieur et rosés à l’intérieur. Prêt à sauter le pas ? Suivez les conseils du chef !

Les ingrédients pour préparer les rognons de veau de Cyril Lignac

Cette recette est conçue pour 4 personnes. Voici la liste des ingrédients nécessaires :

• 250 g de rognon de veau
• 125 g de framboises
• 15 cl de crème liquide entière
• 5 cl de vinaigre de framboises
• 5 cl de fond de veau
• 200 g de haricots verts
• 1/4 de botte de persil plat
• 1 gousse d'ail
• 25 g de beurre demi-sel
• Huile neutre
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
• 1 cuillère à soupe de gros sel de cuisine

Préparation des rognons de veau de Cyril Lignac

Pour commencer, assurez-vous d'avoir des rognons de veau frais. Voici les étapes à suivre :

1. Faites cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau glacée, puis réservez. Hachez l’ail pelé et dégermer ainsi que le persil lavé.
2. Mettez les rognons dans de l'eau froide avec du vinaigre d'alcool blanc pendant 15 minutes. Égouttez et placez-les sur un torchon propre. Assaisonnez de sel et de poivre. Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile, ajoutez les rognons. Lorsqu'ils commencent à dorer, incorporez une noisette de beurre et poursuivez la cuisson pendant 7 minutes. Déglacez ensuite avec le vinaigre de framboises et les fruits. Laissez mijoter pour réduire, puis retirez les rognons pour les dresser dans une assiette. Incorporez la crème à la sauce, mélangez et laissez réduire jusqu'à atteindre une consistance nappante.
3. Ajoutez un peu d'huile et le reste du beurre dans une poêle chaude pour faire mousser. Ajoutez l’ail haché et laissez dorer, avant d'incorporer les haricots verts et le persil.
4. Tranchez les rognons, disposez-les dans les assiettes, nappez de sauce à la framboise et ajoutez les haricots verts poêlés avant de servir.

Note importante : Les rognons de veau, étant délicats, nécessitent d'être consommés très frais. Choisissez-les chez un boucher de confiance, en demandant l'élimination de toute graisse et nerf. Ce plat savoureux peut être accompagnés de nombreux légumes de saison, de pommes de terre rissolées ou d'une simple salade verte pour une touche de fraîcheur.