Et si vous (re)découvriez le b.a.-ba de la cuisine avec cette recette de fond brun de Philippe Etchebest ? En plus, c'est simple à faire grâce aux conseils du chef.
C'est une préparation essentielle. "Une base de sauce indispensable", souligne Philippe Etchebest. Dans une nouvelle vidéo sur sa chaîne YouTube, le chef, célèbre juré de Top Chef, nous montre comment réaliser un fond brun classique. Fini le fond de veau industriel riche en sel, optez pour une version maison ! Ce fond peut être élaboré à partir de morceaux de bœuf ou de veau. À vous de choisir vos ingrédients ! Apprenez à concocter votre fond brun avec des restes de votre réfrigérateur.
Les ingrédients pour préparer le fond brun de Philippe Etchebest
Avec cette recette, vous pourrez réaliser 1,5 litre de fond brun. Voici la liste des ingrédients nécessaires :
- 1,2 kg de queue ou de collier de bœuf, ou des os de veau
- 4 cuil. à soupe d'huile de colza
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 tomates
- 1 poireau
- 4 gousses d'ail
- 30 g de farine
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
- 15 cl de vin blanc
- 3 l d'eau
Côté matériel, il vous faudra un économe, une planche à découper, un couteau aiguisé, une marmite, une casserole et un chinois pour filtrer le fond. N'oubliez pas d'utiliser un four à température élevée.
Qu'est-ce qu'un fond en cuisine ?
Souvent utilisé par les chefs sauciers, le fond demeure moins connu des cuisiniers amateurs. Ici, découvrez les différences entre un fond blanc, brun et lié, ainsi que les méthodes de préparation.
Les étapes pour réaliser le fond brun de Philippe Etchebest
Suivez les étapes dans la vidéo ci-dessous pour reproduire à la maison le fond de veau de Philippe Etchebest :
L'astuce du chef : Philippe Etchebest recommande de laisser cuire le bouillon le plus longtemps possible pour obtenir une consistance gélifiée, clé de la réussite de cette recette. Ne manquez pas de prolonger la cuisson de votre bouillon. Retrouvez toutes les recettes du chef dans son ouvrage "Cuisinez bien accompagné" paru aux éditions Albin Michel.
