Un plat de rouget croustillant au fenouil et vinaigrette au crabe

Apprenez à préparer un filet de rouget croustillant, agrémenté d'une salade de fenouil fraîche et d'une vinaigrette au crabe, idéal pour une occasion spéciale ou un dîner convivial.

Dessert

Temps de préparation : 15 mn – Temps de cuisson : 5 mn – Pas de temps de repos

Ingrédients pour 6 personnes

• Filet(s) de rouget : 6 pièces (140 g chacune)
• Pour les légumes :
  • Fenouil : 2 pièces
  • Persil plat : 0,25 botte
  • Citron : 1 pièce
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincées
• Pour la vinaigrette :
  • Ciboulette : 0,25 botte
  • Citron : 1 pièce
  • Huile d'olive : 10 cl
• Pour la sauce :
  • Huile de tournesol : 10 cl
  • Jaune d'œuf : 1 pièce
  • Moutarde forte : 20 g
  • Vinaigre de vin blanc : 1,5 cl
  • Sel fin : 6 pincées
  • Moulin à poivre : 6 tours
  • Citron : 1 pièce
  • Chair de crabe : 150 g

Préparation :

1. Commencez par préparer les filets de rouget en ôtant les arrêtes et les écailles.
2. Hachez le persil plat finement.
3. Mélangez dans un bol les jaunes d'œufs, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Fouettez en incorporant l'huile de tournesol en filet jusqu'à obtenir une mayonnaise épaisse. Ajoutez la moitié du jus de citron pour assaisonner.
4. Hachez la ciboulette et incorporez-la à l'huile d'olive. Ajustez avec du jus de citron et du sel fin.
5. Vérifiez les morceaux de crabe pour retirer les coquilles, salez et poivrez, puis mélangez avec le persil haché et un peu de mayonnaise. Réservez au réfrigérateur.
6. Enlevez le cœur dur du fenouil, émincez-le finement, et assaisonnez-le avec du sel, de l'huile d'olive et du jus de citron.
7. Dans une poêle chaude, faites cuire les filets de rouget avec de l'huile d'olive, côté peau vers le bas. Lorsque la peau est dorée et croustillante, terminez la cuisson sur l'autre côté et ajoutez un filet de jus de citron.

Pour le dressage :

Disposez le rouget sur un lit de fenouil, entourez de vinaigrette à la ciboulette, puis ajoutez une quenelle de crabe à la mayonnaise sur le poisson.

Source : www.atelierdeschefs.fr

Une proposition savoureuse de l'Atelier des Chefs, enrichie d'astuces pour cuisiner comme un chef grâce à leurs Cours de Cuisine Live en Ligne. Participez à ces sessions pour perfectionner vos compétences culinaires !