Explorer la redécouverte de la simplicité culinaire.
Lors d'une récente présentation de la capacité culinaire de la brasserie Chez Flottes, à Paris, les critiques n'ont pas tardé à s’exprimer. L'un d'eux a ainsi affirmé qu'il avait été fortement déçu par une addition de 80 € pour un repas qu'il jugeait peu impressionnant : "Un festin absurde... Une cuisine de façade...". En mon sens, mon propre déjeuner était somme toute correct, affichant un tarif raisonnable de 38 € pour une formule, bien que sans éclat particulier. Il est vrai que Frédérick e. Grasser Hermé, souvent désignée comme la "Mme Verdurin de la cuisine branchée", semble se contenter de reprendre des idées d'ailleurs, mais cela reste un art en soi. D’ailleurs, ce repas a eu le mérite de raviver la discussion sur la simplicité dans la gastronomie.
La complexité attire, mais s'avère risquée
Rien n'est plus difficile que de rendre la simplicité attrayante, un constat que beaucoup connaissent par cœur. La tendance à la complication est pourtant souvent valorisée, y compris par des guides gastronomiques qui, face aux innovations parfois excessives, tirent leur chapeau tout en risquant de perdre de vue l’essentiel : le plaisir de manger. Il existe une forme de pression pour déguster des plats toujours plus élaborés, alors que des chefs comme Roellinger, Adria ou Veyrat ont abandonné la scène, fatigués par cette surenchère.
Des exemples de simplicité en gastronomie
Prenons l'exemple de Fulvio Pierangelini à l'Hôtel Amigo, à Bruxelles. Il élabore une cuisine d’une simplicité éclatante. Cependant, son équipe ressent parfois le besoin de complexifier les plats pour rester dans l’air du temps. Ce phénomène met en lumière une tendance : le désir de voir des plats sophistiqués, orné de techniques complexes, semble prédominer, comme si la gastronomie devait se parer d'une richesse supérieure pour séduire.
De même, lors d'une visite à la table de Marion à Saintes, nous avons été confrontés à des créations qui frôlaient l'absurde, telles que ce velouté d'artichaut de Jérusalem, anisé et accompagné de sorbet. Au moment de répondre au chef sur notre expérience, une formule souvent utilisée est venue à notre secours : "C'est très intéressant", une expression élégante lorsque le plaisir n’est pas complètement au rendez-vous, mais que l'on souhaite rester correct.
