Exit les sachets industriels, on se lance dans la préparation de pâtes fraîches maison. Matériel nécessaire, choix entre les différentes formes, temps de cuisson... Quelles sont les étapes à suivre ? Une chef partage sa recette.
Élaborer des tagliatelles, raviolis ou lasagnes peut sembler intimidant, mais rassurez-vous. Mis à part la mise en forme qui requiert un minimum d'agilité, la préparation est simple. Voici donc les conseils d'une experte, Roberta Nacmias, chef du restaurant Roberta à Paris.
Avant de s'y mettre
Le bon matériel
Pour garantir le succès de votre préparation, privilégiez une machine à pâtes. Si vous n’en avez pas, un rouleau à pâtisserie peut faire l'affaire, bien que cela demande plus de patience. Les ustensiles essentiels comprennent : un bol, un couteau et une roulette à pâtes pour les raviolis et farfalles.
Les ingrédients
Pour environ six personnes, vous aurez besoin de 900 g de semoule de blé dur, 100 g de farine T 55, 4 œufs frais et une pincée de gros sel. Et bonne nouvelle : cette recette ne nécessite pas d'eau !
Préparer la base de pâtes fraîches
La préparation est rapide. Dans un bol, versez la farine et formez un puits. Cassez les œufs au centre, ajoutez le sel et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, puis formez des boules que vous aplatirez avec un rouleau. Réduisez-les ensuite dans la machine à pâtes, en pliant et en répétant jusqu'à l'épaisseur souhaitée.
Les différentes formes de pâtes
Feuilles de lasagnes : Très simples à réaliser, les feuilles ne nécessitent pas de découpe si vous passez la pâte à la machine. Pour les cuire, plongez-les deux minutes dans de l'eau bouillante, puis égouttez et déposez-les sur un torchon.
Farfalles : Obtenez des petits rectangles avec une roulette dentelée, puis pincez au centre pour former la forme caractéristique.
Tortellinis et raviolis : Étalez la pâte finement, placez des petites quantités de farce espacées et recouvrez d'une seconde couche de pâte. Utilisez un emporte-pièce pour les tortellinis et une roulette pour les raviolis.
Tagliatelles et spaghettis : Avec la pâte déjà abaissée, ces formes sont rapidement réalisables à l'aide de la machine. Ajoutez simplement votre sauce favorite pour passer à table.
Pour éviter que les pâtes ne sèchent, disposez-les sur une plaque avec de la farine ou de la semoule, et couvrez d'un torchon.
Cuisson et conservation
La cuisson exige attention : pour un kilo de pâtes, utilisez cinq litres d'eau salée. Une fois l'eau bouillante, ajoutez les pâtes et surveillez leur cuisson, qui ne devrait pas dépasser deux minutes. Délicieuses avec une sauce tomate ou un pesto !
Attention à la conservation : évitez de réchauffer des pâtes déjà cuites, car elles perdent en goût. Crues, elles se conservent au réfrigérateur pendant deux à trois jours maximum en raison des œufs. Buon appetito !
(1) Roberta, 5 rue de la Vieuville, 75018 Paris. Tél. : 01 42 59 33 32.
