Une délicieuse gourmandise à savourer sans modération.
Les étapes de préparation
1. Préparation du chocolat :
Hachez le chocolat finement et déposez-le dans un cul-de-poule. Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu'à ébullition. Versez la crème sur le chocolat haché et mélangez soigneusement. Incorporez les blancs d’œufs légèrement battus et homogénéisez le tout. Filtrez le mélange à travers un chinois avant de le verser dans un siphon. Chargez-le avec une cartouche de gaz et maintenez-le au chaud dans un bain-marie à 60 °C.
2. Réalisation du caramel :
Faites tiédir la crème et réservez-la. Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec sur feu moyen pour obtenir un caramel blond. Retirez du feu et déglacez avec la crème tiède tout en remuant. Incorporez ensuite le beurre en petits morceaux et ajoutez une pincée de fleur de sel.
3. Dressage :
Au moment de servir, versez le caramel au fond des assiettes ou des bols de présentation, puis dressez soigneusement l'appareil au chocolat par-dessus.
Astuce : Vous pouvez remplacer le caramel par une glace au caramel au beurre salé pour une variante encore plus gourmande.
